La cantine

Nous déjeunons à la cantine au moins une fois par trimestre !

Cantine élémentaire Moulin de Pierres ...

Cantine élémentaire Moulin de Pierres ...

Visite de la cuisine centrale par un parent AAPE Clamart

 

 

Un parent AAPE  a pu visiter  la cuisine centrale. Elle vous raconte …

 – La cuisine centrale :

è  Située 52 rue d'Estienne d'Orves, à Clamart

C'est là que sont préparés les presque 5000 repas servis dans les crèches et les écoles de Clamart mais aussi les plats servis aux seniors deux fois par semaine.

 

Le personnel doit donc préparer plusieurs menus différents. Peu de différence entre la maternelle et l'élémentaire (une question de grammage uniquement) mais plusieurs repas différents pour la crèche en fonction de la diversification.

 

Nous avons fait la visite sur le coup de 10 heures mardi 2 octobre. C'est une heure calme pour la cuisine. En effet, c'est vers 7 heures ou 7h30 que l'on fait rissoler des oignons !... Et le mardi est un jour encore plus tranquille dans la mesure où moins d'enfants mangent à la cantine le mercredi. En effet, la cuisine fonctionne depuis quelques années en J-1. On prépare le lundi pour le mardi, le mardi pour le mercredi... Le lundi est donc un jour un peu à part : les repas sont préparés le vendredi et les menus sont conçus en fonction de cette contrainte.

 

La cuisine est organisée en deux étages.

En bas, le quai de réception avec trois magasiniers qui ont la charge de décharger les camions bien-sûr mais aussi de vérifier l'état des denrées.

La cuisine est livrée tous les jours, plusieurs fois par jours. Deux personnes s'occupent ensuite de ranger la marchandise.

On sépare les denrées. Par exemple, une chambre froide est dédiée aux œufs, yaourts, fromages, un autre aux fruits et légumes. Pour ces derniers, le fournisseur a récemment changé, suite à un appel d'offres.

Dans le choix du fournisseur, on considère les critères économiques (30 points), qualité (30 points), environnementaux (30 points) mais aussi, critère important, la question de la livraison.

Le fournisseur peut-il livrer rapidement en cas de problème ? On a pu constater que la plupart des accompagnements – riz, pâtes, maïs – étaient bio.

 

En haut, c'est l'étage de la production, où travaillent une dizaine de personnes sous la direction du chef de production. On distingue la production froide (les entrées par exemple) de la production chaude. La plupart des plats sont cuisinés sur place. Toutefois, on ne se contente pas de cuisiner. Il faut ensuite passer les plats en chambre de refroidissement puis les conditionner pour la livraison dans les différentes écoles de la ville.

Chaque plat est pesé, étiqueté... Les répartiteurs installent ensuite les plats préparés dans des zones de stockage avant qu'ils ne partent vers les écoles en camions réfrigérés.

 

Enfin, vient l'opération de nettoyage. Les règles d'hygiène sont strictes. Sur les sept heures de travail de chaque agent, environ deux heures sont consacrées au nettoyage, à la désinfection des plateaux métalliques qui reviennent des écoles par exemple...

 

 

N'oublions pas de dire un mot du stock tampon. D'une part, 50 repas par jour sont préparés en plus de ce qui est nécessaire. On n'est pas à l'abri d'un faux mouvement, d'un plateau renversé... Il faut réagir très vite ! D'autre part, sont stockés en bas des raviolis, des bouteilles d'eau, des betteraves et des compotes pour faire face à de graves imprévus. Ils ont été utilisés l'an dernier au troisième jour de neige, troisième jour sans livraison ! Ce sont les seuls repas qui peuvent être livrés en cas de panique parce que la liste des ingrédients allergènes est présente dans les écoles.

 

Quel est l'avantage d'une cuisine centrale ?

C'est un service municipal et non une entreprise privée. Elle n'a donc pas pour but de faire des marges (ce qui ne veut pas dire que son budget est extensible!!). Elle n'est pas à la recherche des fournisseurs qui lui feront les prix les plus avantageux au détriment de la qualité, de l'équilibre ou surtout de la variété.

 

 

 

 

Les menus sont conçus par une diététicienne, Sandrine Ansart, qui a un cabinet à Clamart. Elle s'est jointe à nous. Elle nous explique qu'il faut penser les menus en fonction de plusieurs critères :

- la diététique (ce qui n'exclut pas des repas de fête, une fois de temps en temps, avec frites et fondant au chocolat!)

  • le plaisir des enfants
  • le budget
  • la faisabilité par l'équipe (la fiche technique ne doit pas être trop complexe, le transport possible...).

 

Les menus qu'elle propose sont ensuite discutés avec le chef de production de la cuisine. Les menus sont prévus en amont (plusieurs mois à l'avance) mais sont revus régulièrement en fonction des contraintes de livraison par exemple.

 

Ainsi, suite à la canicule de cet été, nous sommes victimes d'une pénurie de pommes de terre ! Comme le prix des patates augmente, elles vont être moins présentes que prévu dans les menus.

 

Le pain !

Elle a également répondu aux questions que m'avaient posées certains parents sur le pain.

Les enfants mangent :

- une boule de campagne bio une fois par mois,

- une baguette tradition le mardi,

- une baguette à l'ancienne le jeudi,

- une baguette bio une fois par mois.

Le pain est livré par une entreprise qui vient d'ouvrir une boutique à Montrouge, ce qui permet de livrer en urgence en cas de panique.

Beaucoup de pain blanc donc, peu de pain complet.

 

Selon la diététicienne, deux raisons à cela :

  • un problème de goût : les enfants n'aiment pas le pain complet ! La boule bio participe à une politique d'éducation, mais les enfants rechignent à manger du pain ce jour là...
  • des questions de nutrition : le pain complet est plus nourrissant et coupe un peu l'appétit. De plus, il est souvent mal digéré par les estomacs en formation des enfants et peut donc leur donner la diarrhée.

 

Nous avons évoqué la semaine du goût.

 

Tous les ans, on choisit un thème. Il y a deux ans, les couleurs, l'an dernier, nos régions, cette année, les pays limitrophes (lundi, Allemagne, mardi, Espagne...).

Les services éducatifs de la mairie ont été prévenus en juin de manière à ce que les enfants soient sensibilisés à ces questions géographiques.

 

La diététicienne reconnaît que l'aspect ludique et pédagogique prime sur l'aspect diététique : la succession de la paella du mardi et des lasagnes du mercredi ne se défend pas !

 

Elle regrette de ne pas pouvoir mettre en place des actions plus dynamiques : discussions, rencontres, dégustations... C'est trop compliqué à mettre en place en raison du trop grand nombre d'écoles et des règles drastiques d'hygiène et de chaînes du froid/du chaud... Impossible aussi d'être très innovant : les cuisiniers doivent pouvoir établir des fiches techniques simples et tenir les délais !

 

 

 

 

 

Partager cet article
Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :