Nouvelle visite de la cuisine centrale

Compte rendu de la visite à la cuisine centrale

Jour de visite : 15/02 (7h30 à 9h)

La cuisine centrale se trouve au 52 avenue d’Estienne D’orves

3 parents d’élèves participaient à la visite : 2 parents de l’école Gathelot et 1 parent de l’école Moulin de Pierres

Nous avons été accueillis par le directeur puis accompagné par l’une de ses collaboratrices par la suite

La visite s’est réalisée en « marche en avant » : du plus « sale » (quai de livraison des marchandises) vers le plus propre (le dispatching entre les écoles des repas préparés)

  1. dans la partie production, nous avons revêtit toutes les protections nécessaires (sur-chaussures, blouses, masques, charlotte sur la tête). Les photos n’étaient pas autorisées 😊

En synthèse :

  • Environ 5000 repas préparés chaque jour (pour les écoles, maison de retraite, …). En 2020/2021, 700 repas supplémentaires y seront préparés du fait de la construction d’ici là de nouvelles écoles
  • Les repas sont préparés sur la base des menus définis par la diététicienne. Pour information, les menus sont majoritairement les mêmes d’une année à l’autre. Etonnant ! La diététicienne est en cours de changement
  • Les commandes pour un repas servi le jour J sont réalisées à J-10
  • Les repas servis un jour J, sont en réalité préparés à J-1 (la veille), sauf pour le lundi, ou la préparation est faîte le vendredi précédent.
  • Chaque jour 50 repas en plus sont réalisés % aux prévisionnels (à priori, ils sont tjrs consommés)
  • Les livraisons aux écoles s’effectuant avant que les élèves des écoles se soient déclaré ou pas  « présent à midi », il peut y avoir un delta entre le volume de repas préparé (basé sur des statistiques passés) et la réalité (utilisation alors du stock minimum (cf plus bas) et des repas supplémentaires qui sont préparés)
  • Les repas du jour J sont livrés à partir de 6h du matin vers les écoles, …
  • Le matin est consacré à la préparation des repas. S’ensuivent ensuite le nettoyage en profondeur des cuisines et la préparation de la mise en place pour le lendemain matin
  • Chaque jour, 5 à 6 livraisons de marchandises s’effectuent. A titre d’exemple, sont livrés chaque jour

o   700 Kg de légumes

o   500 Kg de viandes

o   500 Kg de poissons

o   4500 yaourts

  • Les fournisseurs sont choisis suite à un Appel d’Offre pour une durée de trois ans. De temps en temps des audits sont faits chez les fournisseurs.
  • La cuisine centrale a un stock pour « tenir » 3 à 4 jours (stock minimum) ; Ravioli bœuf / saumon, betteraves, compotes, yaourts. Par rapport aux dates de fin de consommation, les yaourts en stock minimum sont réintroduits dans les repas avant qu’ils ne soient périmés et de nouveau sont commandés
  • La cantine a aussi un stock d’accueil d’urgence (par exemple utilisé lors de l’incendie récent qui s’est déroulé de nuit et ou les personnes ont dû être évacuées). Tjrs une astreinte 24h/24h à la cuisine centrale
  • Pas mal de produit sont bios (fond de sauce, huile d’olive, féculant). Mais comme le reste n’est pas tjrs bio, la cantine ne peut « apposer » sur les menus, le mot bio
  • Ce matin, étaient en préparation :

o   Des sauces beurres – citron pour accompagner des poissons

o   Des persillades

o   Des brochettes de viandes

C’était bon ! (on a pu goûter)

  • Une fois les repas cuits, ils sont d’abord refroidis avant d’être mis en chambre froide. Dommage car le processus de refroidissement fait perdre environ 30% du goût (dixit le chef cuisinier)
  • Les frites sont cuites dans les fours des écoles

 

Mon avis personnel : bien organisé, ce qu’on a goûté était bon, voir vraiment bon. Après pas sûr que la persillade soit du goût de tous les enfants (dont les miennes)

Personnel très accueillant sur place

Vincent

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